البروتينات
التعريف :-
هى عبارة عن مركبات عضوية ذات أوزان جزيئية عالية تحتوى فى تركيبها على عناصر الكربون والهيدروجين و النيتروجين والأكسوجين و الكبريت أحيانا . وهى تدخل فى تركيب الأحماض الأمينية.
جزئ البروتين :- عبارة عن عدد من الأحماض الأمينية مرتبطة مع بعضها بروابط ببتيدية
الذوبان :- تذوب كل الأحماض الأمينية فى الماء و الأحماض والقلويات المخففة
تنقسم البروتينات الى :- ( بروتينات بسيطة - بروتينات مركبة - بروتينات مشتقة )
- بروتينات بسيطة :- عند تحللها تعطى أحماض أمينية فقط ( مثل الألبيومين / الجلبيولين )
- بروتينات مركبة :- عند تحللها تعطى أحماض أمينية + مركبات غير بروتينية ( مثل بعض الإنزيمات, وبعض الهرمونات )
- بروتينات مشتقة :- هى بروتينات تنتج من تحلل البروتينات البسيطة أو المركبة ( مثل الببتون و الببتيدات العديدة والثنائيةو الثلاثية)
الكشف عن البروتينات معمليا
إختبار بيرت Biuret :- الإختبار العام للكشف عن البروتينات
أساس الأختبار :- تتفاعل أيونات النحاس مع الروابط الببتدية فى جزىء البروتين وتعطى لون بنفسجى
المحاليل المستخدمة :- محلول كبريتات النحاس تركيز %1 --- محلول هيدروكسيد الصوديوم
طريقة الأختبار :نأخذ فى أنبوبة أختبار 2 مللتر من محلول البروتين ثم يضاف اليها 1مللتر من محلول محلول هيدروكسيد الصوديوم + 1مللتر من محلول كبريتات النحاس تركيز %1 ثم نرج جيدا
المشاهدة :- فى الحالات الإيجابية ( بروتين ) يظهر لون بنفسجى على البارد
فى الحالات السلبية (مادة غيرالبروتين ) لايحدت أى تغير فى اللون
إختبار التجلط :- للكشف عن الزلال ( الألبيومين)
نأخذ فى أنبوبة إختباركمية من محلول البروتين حوالى ثلثى حجم الانبوبة ثم نمسك بأمبوبة الأختبارمن الجزء السفلى فى وضع مائل بزاوية 45درجة مع الموقد ثم نسخن على اللهب المباشر الجزء العلوى من البروتين مع مراعة تحريك الأمبوبة بشكل دائرى خفيف مع مراعات أن لا يحدث فوران
المشاهدة :-
الحالات الإيجابية ( ألبيومين) تكون عكارة فى الجزء الساخن من الامبوبة تزيد هذه العكارة بإضافة من 5-3 قطرات من حمض الخليك المخفف(CH3cooH-dil ) 5%)
الحالات السلبية (عدم وجود ألبيومين ) لا تتكون اى عكارة بعد التسخين0
إختبار سلفات الآموتيا الشبعة :- للكشف عن الجلاتين
نأخذ فى أنبوبة إختباركمية من محلول البروتين حوالى 5مللتر يضلف اليها كمية مناسبة من محلول سلفات (كبريتات ) الآمونيا المشبعة0
المشاهدة :- فى الحالات الإيجابية ( جلاتين ) يظهر راسب أبيض على البارد
فى الحالات السلبية (مادة غيرالجلاتين ) لايحدت أى تغير
أنواع الحوامض الأمينية
1- حوامض أمينية رئيسية:
وعددها ثمانية (يرتفع هذا العدد عند الصغار إلى 10 حوامض)
والحوامض الأمينية الرئيسية هي تلك التي لا يمكن للجسم أن ينتجها، لذلك يتوجب عليه ان يحصل عليها عن طريق الطعام.
2- حوامض أمينية أخرى:
وهي التي يمكن للجسم أن ينتجها إذا تعذر الحصول عليها عن طريق الطعام
وظائف البروتينات
1.
تعني بنمو الخلايا وإعادة إنتاجها والحفاظ على الجسم(بناء الأنسجة وإعادة ترميم ما تلف منها)
2.
تشكيل الدم ونمو العظام ومحاربة الأمراض.
أنواع البروتينات
1- البروتينات الحيوانية:
وهي تلك التي نحصل عليها من اللحم والبيض والحليب، وهذا النوع من البروتين يحتوي على كل الحوامض الأمينية الرئيسية.
2- البروتينات النباتية:
وهي تلك التي تتواجد في النباتات، وهذا النوع لا يحتوي على كل الحوامض الأمينية الرئيسية(أي أن الحوامض الأمينية الرئيسية لا تجمتع في غذاء نباتي واحد)
ويسثنى فول الصويا، بذور السمسم، اللوز، الخميرة، القمح.(لهذا يجب دمج أكثر من صنف واحد من الطعام النباتي حتى نحصل على بروتينات نباتية كاملة)
بعض الائتلافات الغذائية التي ينصح بها للحصول على بروتين كامل
أولآ: حبوب كاملة(أي مع نخالة) + بقول:-
1.
دخُن + فاصوليا
2.
شوفان + عدس أسمر
3.
خبز كامل + لوبياء
4.
أرز اسمر + عدس
5.
شعير +فاصوليا (ذات العين السوداء)
6.
ذرة حلوة + فاصوليا
ثانيآ: حبوب كاملة + ألبان:-
1.
شوفان + دلسي + لبن
2.
شعير + جاودار +جبنة حلوم
3.
أرز أسمر + عنب + حليب
4.
أرز اسمر + سمسم محمص
5.
حبوب مخلوطة + طحينة
6.
حبوب كاملة +مكسرات + بزورات
ثالثآ: مختلف:-
1.
حشائش بحرية + جبنة
2.
جبنة + بصل أخضر + بندورة
3.
قرنبيط + جبنة
4.
حمص + بصل + ثوم + طحينة
توزيع البروتين في الجسم
تقدر كمية البروتين في جسم الإنسان بحوالي 15 إلى 16 بالمائة من وزنه أي أن كمية البروتين لرجل راشد يزن 70 كلغ تقدر بحوالي 11 كلغ ، بينما نجد أن كمية البروتين لطفل حديث الولادة يزن 3.5 كيلوغرام تقدر بحوالي 0.41 كلغ
وإليكم هذا الجدول للتوضيح ( كمية البروتين في الجدول بالكيلوغرام):
مكان التوزيع كمية البروتين لدى رجل رائد يزن 70 كلغ كمية البروتين عند طفل حديث الولادة
في العضلات 4.73 0.12
في الجلد 1.65 0.086
في الدم 1.76 0.0779
في الكبد 0.2 0.02
في الدماغ 0.165 0.0246
في الكلى 0.033 0.0041
في القلب 0.05
في الدهن(تحت الجلد) 0.75
الباقي(الأمعاء، العظام، الغدد وغيرها) 1.66 0.0774
كمية البروتين التي يحتاجها الطفل
عمر الطفل كمية البروتين الضروري (بالغرام) حسب منظمة الصحة العالمية WHO
أقل من 3 أشهر 12.5
4 - 6 اشهر 12.7
7 - 9 أشهر 13.7
10 - 12 شهرآ 14.9
1 - 3 سنوات 14.5
4 - 6 سنوات 19.7
7 - 10 سنوات 28.3
المواد الغذائية الغنية بالغذاء(مرتبة من الأغنى إلى الأفقر)
1الطحلب البحري
2الجبنة
3 لحمة البقر
3قلب البقر
4الدجاج(الصدر)
5السمك
6لحم الغزال
7لحم ديك الحبش
8لحم الأرنب
9الحبوب
10لحم الأوز
11لحم الخروف
12 لحم العجل( نصف مدهن)
13لحم الدجاج (الفخذ)
14كبد البقر
15المكسرات
م/كرم
علوم الاغذيه
